Att skala rabarber är enkelt, men det är inte alltid nödvändigt. Här får du en praktisk guide till när skalet bör vara kvar, hur du tar bort sega trådar utan att slösa på stjälken och hur du förbereder rabarbern för paj, kaka, kompott eller infrysning.
Så får du rabarbern mjuk och fin i bakverket
- Tunna vårstjälkar behöver oftast inte skalas.
- Grova och träiga stjälkar blir bättre om det yttersta skalet tas bort.
- Dra av skalet från den kapade änden med fingrarna eller en potatisskalare.
- Behåll gärna en del av det röda skalet för vacker färg.
- Rabarberbladen ska alltid kastas, eftersom de innehåller betydligt mer oxalsyra än stjälken.
Behöver man skala rabarber varje gång?
Nej, inte om stjälkarna är späda, tunna och nyplockade. Tidigt på säsongen är rabarbern ofta mjuk nog att använda direkt efter sköljning, och skalet bidrar dessutom med den rosa eller röda färgen som gör en rabarberpaj extra aptitlig.
Jag brukar känna på stjälken i stället för att gå efter färgen. Om den känns fast, grov eller trådig när du böjer den är det klokt att ta bort det yttersta lagret. Grön rabarber kan vara lika god och mör som röd, så färgen säger inte allt om konsistensen.
| Typ av rabarber | Vad jag rekommenderar | Varför |
|---|---|---|
| Tunn och späda stjälkar | Skölj och skär direkt | Skalet är mjukt och ger fin färg |
| Medeltjocka stjälkar | Ta bort lösa trådar | Du behåller smak och färg men får mjukare bitar |
| Grov eller träig rabarber | Skala tunt runtom | Det sega skalet kan bli obehagligt i färdig paj eller kaka |
Det är alltså inte ett krav att alltid skala. Målet är att få bort det som är segt, inte att göra varje stjälk helt naken.
Så skalar du rabarber steg för steg
Förbered rabarbern på en skärbräda med en liten vass kniv och gärna en potatisskalare. Börja med att skära bort den torra nederdelen och det gröna bladfästet. Bladen ska inte användas i matlagning, utan kastas direkt.
- Skölj stjälkarna under kallt vatten och gnugga bort jord.
- Skär av ungefär 1-2 centimeter i varje ände, eller så mycket som behövs för att få fräscha snittytor.
- Gör ett grunt snitt i skalet nära den kapade änden.
- Fatta tag i skalet med fingrarna och dra längs stjälken.
- Upprepa där du ser fler hårda trådar, men ta bara bort det yttersta lagret.
- Skär rabarbern i bitar enligt receptet.
På riktigt grova stjälkar fungerar en potatisskalare bäst. Dra den lätt från ena änden till den andra och rotera stjälken efter hand. Trycker du för hårt följer mycket fruktkött med, och det är både onödigt och svårt att ersätta i receptet.
Jag använder helst fingrarna på späda stjälkar. Då märker jag direkt vilka fibrer som lossnar, medan en skalare lätt tar bort mer än vad som behövs.
När skalet ska sitta kvar i bakningen
Skalet får gärna vara kvar när rabarbern är ung och mjuk. Det passar särskilt bra i rabarberpaj, smulpaj och mjuka kakor, där färgen får fyllningen att se mer levande ut. Skalet hjälper också bitarna att behålla ett rustikt utseende efter gräddningen.
Om receptet innehåller tunna skivor, till exempel i en kompott eller som dekoration på en kaka, brukar jag skala bara de grövsta partierna. Då får man en blandning av rosa skal och mjukt fruktkött utan att resultatet blir trådigt.
I sylt, saft och kräm spelar utseendet mindre roll eftersom rabarbern ändå kokar sönder eller silas. Där kan man ofta använda oskalade stjälkar, så länge de inte känns träiga. Enligt Livsmedelsverket är det framför allt bladen som innehåller höga halter oxalsyra, inte den vanliga mängd stjälk som används i desserter.
Så undviker du sega trådar och vattnig fyllning
Det vanligaste misstaget är att bara skära rabarbern i bitar utan att kontrollera fibrerna. En stjälk kan se fin ut men ändå ha ett hårt yttre lager. Dra nageln eller kniven lätt över ytan. Om långa trådar reser sig bör de tas bort innan rabarbern skärs upp.
Skala tunt
Du behöver inte ta bort all färg. Ett tunt drag med skalaren räcker ofta, särskilt på sidorna där fibrerna är tydligast. För mycket skalning ger mindre rabarbersmak och gör att du får färre gram kvar till receptet.
Skär lika stora bitar
För paj och kaka fungerar bitar på ungefär 1-2 centimeter bra. Mindre bitar blir snabbt mosiga, medan större bitar kan vara hårda när smeten redan är färdiggräddad. Vill du ha tydliga bitar i en dessert kan du skära dem något större och låta dem vila kort med sockret.
Läs också: Baka med nektariner - Så lyckas du varje gång!
Tänk på vätskan
Rabarber släpper mycket vätska vid uppvärmning. I en paj kan lite potatismjöl eller majsstärkelse hjälpa till att binda saften, men mängden beror på hur mycket rabarber receptet innehåller. Jag brukar undvika att låta skurna bitar stå länge i socker, eftersom de då hinner vätska ur sig innan de hamnar i formen.
Förbered rabarbern för paj, kaka eller frys
Efter att du har sköljt och eventuellt skalat stjälkarna kan du anpassa formen efter användningen. För en paj skär jag rabarbern i bitar, för en kaka gärna lite mindre tärningar och för en dekorativ dessert tunna diagonala skivor.
- Paj: använd 1-2 centimeter stora bitar och blanda med socker precis före gräddning.
- Mjuk kaka: skala grova stjälkar och tärna rabarbern fint så att den hinner bli mjuk.
- Kompott: använd tunna skivor om du vill ha en jämn konsistens.
- Frysning: skala vid behov, skär i bitar och frys in i portionspåsar.
- Dekoration: behåll det röda skalet på späda stjälkar för en tydligare färg.
Rabarber behöver normalt inte förvällas före infrysning när den ska användas i paj eller kaka. Fördela gärna bitarna i portioner på 300-500 gram, så blir det enklare att ta fram rätt mängd senare. Tina dem helst inte helt innan bakning, eftersom de då kan släppa extra mycket vätska.
Förvara färdigskuren rabarber väl kyld och använd den så snart som möjligt. Om du skär den i förväg till dagens bakning räcker en täckt skål i kylskåpet, men låt inte bitarna ligga i vatten. Då tunnas smaken ut och strukturen blir onödigt blöt.
Min tumregel för nästa rabarberskörd
Jag utgår från konsistensen, inte från färgen eller från en regel om att rabarber alltid måste skalas. Tunn och mjuk stjälk får behålla skalet, medan grov och trådig rabarber skalas tunt där det behövs.
Det ger bättre resultat i bakningen och sparar tid. Skölj, känn efter, dra bort de hårda fibrerna och börja sedan skära. När rabarbern är förberedd på det sättet blir både en enkel smulpaj och en elegant rabarberkaka saftig, färgstark och fri från sega överraskningar.
