Rabarber kan bli allt från frasig paj och saftig kaka till syrlig kompott och hemgjord saft. Här får du mina bästa rabarberrecept, tydliga mängder och praktiska baktips för att lyckas med smaken, konsistensen och balansen mellan syrligt och sött.
Så får du ut mest av säsongens rabarber
- Skär bort bladen och använd bara de friska stjälkarna.
- Potatismjöl hjälper till att binda vätskan i paj och kaka.
- Jordgubbar, vanilj och kardemumma passar särskilt bra med rabarberns syra.
- Smulpaj är snabbast, medan en mjuk rabarberkaka passar bättre till fika.
- Frys in skivad rabarber om du vill kunna baka även efter försommaren.
Vilket rabarberrecept passar bäst för stunden
Jag brukar välja bakverk efter hur mycket tid jag har och hur färsk rabarbern är. Späda stjälkar behöver sällan skalas och ger en fin färg, medan grövre rabarber kan behöva få de hårdaste trådarna bortdragna.
| Bakverk | Tid | Resultat | Passar bäst när |
|---|---|---|---|
| Smulpaj | 35-40 minuter | Syrlig fyllning och knaprigt täcke | Du vill ha något enkelt och varmt |
| Mjuk rabarberkaka | 50-60 minuter | Saftig kaka med mjuk smula | Du bakar till fika eller kalas |
| Rabarberkompott | 15-20 minuter | Mjuk, frisk och skedbar | Du vill ha till yoghurt, glass eller gröt |
| Rabarbersaft | 45-60 minuter | Syrlig dryck med tydlig sommarsmak | Du har mycket rabarber att ta hand om |
För de flesta börjar jag med paj, eftersom den är förlåtande och lätt att anpassa. En mjuk kaka kräver lite mer kontroll över vätskan, men belöningen är en saftigare och mer elegant fika.
En enkel rabarberpaj med knaprigt täcke
Det här är mitt säkraste grundrecept när rabarbern ska stå i centrum. Fyllningen blir frisk utan att kännas vass, och smultäcket ger precis den kontrast som behövs.
Ingredienser för 6-8 portioner
- 500 g rabarber
- 1 dl strösocker
- 1 msk potatismjöl
- 1 tsk vaniljsocker
- 125 g smör
- 2 dl vetemjöl
- 1,5 dl havregryn
- 1 dl strösocker
- 1 krm salt
Gör så här
- Sätt ugnen på 200 grader. Skölj rabarbern och skär den i ungefär 1 centimeter tjocka bitar.
- Blanda rabarber, socker, potatismjöl och vaniljsocker direkt i pajformen.
- Smält smöret och rör ihop med mjöl, havregryn, socker och salt till en smulig deg.
- Fördela smuldegen över rabarbern och grädda i cirka 30-35 minuter, tills ytan är gyllene och fyllningen bubblar.
- Låt pajen vila i 10 minuter före servering. Då hinner vätskan tjockna något.
Potatismjölet är inte där för smakens skull, utan för att suga upp en del av rabarberns vätska. Utan det kan pajen bli god men ganska rinnig, särskilt om stjälkarna är grova eller nyligen sköljda.
Servera gärna med vaniljsås, lättvispad grädde eller vaniljglass. Jag tycker att vaniljsås fungerar bäst när pajen är riktigt syrlig, medan glass passar om du har varit generös med sockret.
Så bakar du en saftig rabarberkaka
Rabarberkaka blir bäst när frukten inte sjunker till botten och när smeten får behålla sin mjuka konsistens. Därför blandar jag rabarberbitarna med lite potatismjöl innan de vänds ner i smeten.
Ingredienser för en form på cirka 24 centimeter
- 300 g rabarber
- 150 g smör
- 2 dl strösocker
- 2 ägg
- 3 dl vetemjöl
- 1,5 tsk bakpulver
- 1 tsk vaniljsocker
- 2 msk potatismjöl
- 1 dl mjölk
- 1 tsk malen kardemumma, valfritt
Smält smöret och låt det svalna något. Vispa ägg och socker ljust, men du behöver inte vispa lika kraftigt som till en sockerkaka. Rör ner smöret och mjölken, och blanda sedan i de torra ingredienserna.
Skär rabarbern i små bitar och vänd runt den med potatismjölet. Häll smeten i en smord och bröad form, fördela rabarbern ovanpå och tryck försiktigt ner några bitar. Grädda i 175 grader i 40-45 minuter.
Kakan är färdig när en provsticka kommer ut med några fuktiga smulor, men inte med lös smet. Ett vanligt misstag är att grädda den för länge. Då försvinner den saftiga känslan som gör rabarberkakan god från början.
Smaker som balanserar rabarberns syra
Rabarber behöver inte alltid mer socker. Ofta blir resultatet bättre av att lägga till en smak som rundar av syran och gör den mer nyanserad.
- Vanilj ger en mjuk och klassisk smak som passar paj, kompott och kaka.
- Kardemumma ger värme och gör en enkel mjuk kaka mer aromatisk.
- Jordgubbar tillför sötma och kortar ner den skarpa syran.
- Ingefära ger lite sting i kompott, marmelad och saft.
- Citron förstärker friskheten, men bör användas försiktigt om rabarbern redan är mycket syrlig.
Min favorit är rabarber tillsammans med jordgubbar och vanilj. Förhållandet 2 delar rabarber och 1 del jordgubbar brukar ge en bra balans utan att jordgubbssmaken tar över.
Vit choklad kan också fungera i en kaka, men jag använder den sparsamt. Den bidrar med sötma och fett, så minska gärna sockret något om du tillsätter ungefär 75 gram hackad choklad i smeten.
Ta vara på mycket rabarber med kompott och saft
När skörden blir större än vad pajformen klarar av är kompott det mest praktiska valet. Den går snabbt att koka och håller ungefär 4-5 dagar i kylskåp i en ren, tätslutande burk.
Snabb rabarberkompott
Koka 500 g skivad rabarber med 1 dl strösocker och 2 msk vatten på låg värme i 8-12 minuter. Rör då och då, men låt gärna några bitar behålla formen. Smaka av med vanilj eller lite finriven ingefära.
Kompott passar till yoghurt, gröt, pannkakor och cheesecake. Jag gillar särskilt att servera den ljummen till vaniljglass, eftersom den varma syran gör desserten mindre tung.
Läs också: Frysa scones - så får du dem som nybakade!
En enkel rabarbersaft
Koka 1 kg skivad rabarber med 1 liter vatten i ungefär 15 minuter. Sila genom silduk eller en finmaskig sil, mät vätskan och tillsätt cirka 5 dl strösocker per liter saft. Värm tills sockret har löst sig och tillsätt eventuellt lite citron efter smak.
Häll saften i väl rengjorda flaskor. För längre hållbarhet behöver den förvaras kallt och hanteras noggrant, eller frysas in i mindre portioner. Då kan du ta fram precis så mycket som behövs till saft, drinkar eller dessertsås.
Vanliga misstag när du bakar med rabarber
Det vanligaste problemet är för mycket vätska. Rabarber består till stor del av vatten, och mängden varierar beroende på stjälkarnas storlek och hur länge de har sköljts.
- För stora bitar kan fortfarande vara hårda när kakan är färdig. Skär dem mindre i mjuka kakor.
- För lite socker gör inte alltid bakverket mer balanserat. Syra behöver möta sötma eller fett.
- För mycket socker döljer rabarberns friska smak och kan ge en sliskig fyllning.
- Blöta rabarberbitar kan späda ut smeten. Torka dem lätt efter sköljning.
- Rabarberbladen ska inte användas. Skär bort dem och laga bara med stjälkarna.
Du behöver vanligtvis inte skala späda, röda stjälkar. På grövre rabarber kan jag däremot dra bort de mest tydliga trådarna, särskilt om den ska serveras i en dessert där konsistensen märks tydligt.
Frys in rabarber så håller baklusten längre
Skär rabarbern i bitar, lägg den luftigt på en bricka och frys in innan du packar den i påsar eller burkar. På så sätt klumpar bitarna inte ihop sig, och du kan ta fram den mängd som behövs till nästa paj.
Fryst rabarber blir mjukare än färsk när den tinar. Därför använder jag den helst direkt fryst i paj, kompott eller smulpaj, och tillsätter lite extra potatismjöl om fyllningen ser mycket saftig ut.
Min enkla tumregel är att frysa in i portioner på 300-500 gram. Det räcker till en kaka, en mindre paj eller en omgång kompott utan att du behöver väga upp rester varje gång.
Låt rabarbern behålla sin friska personlighet
Det bästa resultatet kommer sällan av att göra receptet sötast möjligt. Jag satsar hellre på en tydlig balans mellan syra, sötma och smörighet, och låter vanilj eller kardemumma ge djup utan att ta över.
Börja med smulpajen om du vill lyckas snabbt, välj den mjuka kakan när du bakar till flera personer och koka kompott när du behöver ta hand om en större mängd. Med rätt mängd socker och lite potatismjöl blir rabarbern både frisk, saftig och lätt att arbeta med.
